Le rôle de la canne à sucre

On ne peut pas parler de la fabrication du rhum sans parler d’abord de la canne à sucre.

À l’origine cultivée pour sa production de sucre, la canne à sucre est une plante haute de 2,50 à 6 mètres et d’un diamètre de 1,5 à 6 cm. Elle contient environ 14% de saccharose, 14% de fibres. Le reste c’est de l’eau. Elle peut être de couleur très variée et possède des feuilles qui peuvent mesurer jusqu’à 1,50 m. Le cycle de culture peut aller de 4 à plus de 10 ans (avant de devoir replanter).

La coupe se fait par machine ou à la main (régions escarpées et/ou main d’œuvre bon marché) et on la récolte une fois par an (2 fois dans des zones géographiques particulières comme à Hawaï).
C’est une plante qui supporte mal le froid. Elle est donc cultivée en zone inter-tropicale ou dans quelques pays plus tempérés mais qui ne connaissent pas de gelée. Par ailleurs la canne une fois coupée doit être utilisée dans les 36 heures (dans la pratique pour le rhum agricole c’est souvent dans les 24 heures).

La canne à sucre, c’est 25% de l’agriculture mondiale. A partir du jus de la canne on fait de l’éthanol pour les moteurs, du sucre de canne, et du rhum.

Pour en savoir plus, nous avons écrit un article plus complet sur l’histoire de la canne à sucre.

Rassurez-vous on ne va pas vous parler d’éthanol et c’est bien au doux breuvage qu’est le rhum qu’on va s’intéresser maintenant…

Comment est fabriqué le rhum ?

Le rhum se fait soit directement à partir du jus de canne pressé (ou vesou), soit à partir de la mélasse, résidu issu de l’industrie sucrière.

La mélasse, fortement concentrée en sucre, a l’avantage de se conserver également à basse température. C’est à la fois pour utiliser ce rebut de la fabrication du sucre dont on ne sait pas quoi faire autrement, et parce que la mélasse se conserve bien, que plus de 90% de la production mondiale de rhum est faite à partir de mélasse.

Les deux façons principales de faire du rhum

1^ère façon, le rhum agricole

Le vesou (jus frais de canne) est mis à fermenter pendant 2-3 jours en général avec des levures sauvages, dans la plus pure tradition (Haïti), ou un ajout de levures industrielles (enfin sauvages+industrielles dans ce cas car les levures se trouvent partout dans l’air ambiant). Les levures transforment le sucre en alcool pour former un « vin de canne ». C’est ce vin ou moût obtenu qui titre à 5-6° que l’on va ensuite distiller. On obtient ainsi un peu moins de 100 litres de rhum à 55° par tonne de canne, un chiffre qui varie en fonction de la teneur en sucre de la canne.

La caractéristique principale du rhum agricole, véritable eau-de-vie de canne, est une grande fraîcheur qui monte aux narines dès qu’on approche le nez du verre.

Pour en savoir plus, nous vous invitons à lire l’article suivant afin de comprendre l’importance de la canne et du terroir pour ce type de rhum.

Pays : Guadeloupe, Martinique, Haïti, Maurice…

2^nde façon, le rhum de mélasse ou de sucrerie

Avant d’aborder la production du rhum de mélasse, il faut comprendre celle du raffinage du sucre. Le jus de canne, au lieu de fermenter comme pour le rhum agricole, est tout de suite chauffé jusqu’à obtention de cristaux, le sucre. L’eau s’évapore et le c’est le résidu solide qui n’est pas transformé, très chargé en sucre également qui est appelé mélasse.

La mélasse peut ensuite être transportée dans une autre distillerie, éventuellement sous des latitudes tempérées comme en Nouvelle Angleterre au XVIII^ème siècle par exemple, ou traitée sur place dans la rhumerie / distillerie rattachée à la sucrerie.

La mélasse est alors diluée dans de l’eau, mise en cuve de fermentation pendant une période qui peut aller de 24 heures pour les rhums légers destinés à constituer une base neutre pour les cocktails, à 12 jours pour les rhums type « grand arôme » (spécialité de l’usine de sucre du Galion en Martinique) destinés à la cuisine ou à être mélangés à d’autres rhums moins aromatiques, ou encore à être dégustés tels quels comme pour les rhums de la Jamaïque.

À l’issue de ces différentes étapes, le sucre est transformé en alcool, le vin obtenu est distillé et on obtient du rhum de mélasse.

On peut aussi produire, de façon plus anecdotique, du rhum à partir de sirop de batterie, miel de canne ou encore sirop de canne (Botran par exemple).

Rhum agricole ou de mélasse : Quels sont les points communs pour ces deux types de rhum ?

La distillation

Que ce soit pour le rhum agricole ou de sucrerie, on peut utiliser un alambic à repasse type « Jamaïque » qui permet de réutiliser les têtes (80°) et les queues (5-8°) des distillations précédentes, ou à colonne (simple ou double).

Le vieillissement opéré sous latitude tropicale, dans les Caraïbes notamment, est contraignant car la part des anges, du fait de la chaleur, y est bien plus élevée qu’en Écosse ou en France par exemple (environ 7%/an vs. 1-2% sous les latitudes tempérées).

Si vous souhaitez approfondir ce sujet, retrouvez notre article sur la distillation.

L’embouteillage

Le rhum peut être embouteillé tel quel, à la sortie de l’alambic mais après quelques semaines dans des cuves de brassage afin d’être plus harmonieux et de se débarrasser de ses vapeurs d’alcool : c’est le rhum blanc (85% de la production mondiale).

Il peut être aussi, bien entendu, vieilli en fûts.

La réduction

En général le rhum est réduit (avec de l’eau de source) pour atteindre un titrage donné, souvent 40° pour les rhums vieux ou blancs et légers (type espagnol) et 50° ou 55° pour le rhum blanc agricole, avant la mise en bouteille. Mais les connaisseurs préfèrent souvent les embouteillages bruts de fûts (titrage naturel, pour les rhums vieux, à la sortie du fût).

Pour des raisons « marketing » le rhum de mélasse, notamment de type espagnol ou, un peu plus rarement, anglais, est parfois teinté par adjonction de caramel (jusqu’à 0,5%). Du point de vue de l’inconscient collectif, plus un rhum est sombre, plus il est vieux et meilleur il est. En réalité ça n’est pas aussi simple…

Le vieillissement

Le vieillissement en fût (ou maturation) permet d’opérer sur le rhum des effets :
– soustractifs (rondeur)
– additifs (tannins et composés phénolique)
– interactif (avec le milieu ambiant par exemple les arômes tropicaux ou le sel marin)

Il s’effectue dans des foudres, souvent de 600 litres, ou dans des fûts de 200 litres environ. La plupart du temps les fûts utilisés, comme pour le vieillissement du whisky écossais, sont d’anciens fûts de bourbon. En effet la législation américaine stipule formellement que le bourbon doit être vieilli dans des fûts neufs. C’est pour cela que très vite la réutilisation de ces fûts s’est imposée, donnant lieu à un intense trafic commercial. On utilise aussi, plus rarement, d’anciens fûts de cognac, de porto, ou encore de vin.

Pour aller plus loin, vous pouvez vous diriger vers notre article sur l’art du vieillissement des rhums.

Assez récemment une mode des « finitions », que l’on connait aussi côté single malt écossais, est apparue. Il s’agit de faire vieillir quelques mois le rhum dans des fûts un peu atypiques, en fin de parcours. Dans les Antilles Françaises, c’est HSE qui a commencé dans cette voie. Un peu plus tard JM a sorti des « finish » Cognac, Armagnac et Calvados. Mais les rhums traditionnels de type espagnol en font aussi (par exemple Cañero, République Dominicaine).

La dégustation

Les vieux et très vieux rhums se dégustent plutôt secs, tandis que le rhum blanc est un ingrédient de premier choix pour réaliser des cocktails (ti punch, mojito…).

Cependant de plus en plus, les rhums ambrés, VO ou VSOP servent de base à des cocktails, tandis que certains blancs particulièrement aromatiques se dégustent secs (Neisson, Bielle, Longueteau…).

Pour en savoir plus sur la façon de déguster un rhum (quel verre choisir et les différentes étapes) nous vous invitons à lire notre article sur la dégustation du rhum.

Pour en savoir plus sur les cocktails et avoir quelques recettes simples conseillées par de grands professionnels, vous pouvez consulter les interviews que nous avons données à des as de la mixologie : Danilo Grenci, Guillaume Drouot et Joseph Akhavan.

La réglementation

La législation n’est globalement pas très contraignante. Rien au niveau mondial, faible au niveau européen (doit être obtenu par distillation de produits dérivés de la canne à sucre), plus contraignante au niveau français : pour obtenir l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), que seul le rhum de Martinique possède à ce jour, le rhum doit avoir 225 grammes de non alcool par hectolitre d’alcool pur, 325 pour les rhums vieux, appelés ainsi dès qu’ils sont vieillis au moins 3 ans dans des fûts de capacité maximum de 650 litres. Cette appellation garantit en outre une grande traçabilité des produits, ce qui n’est pas le cas partout.

Les différents styles de rhum

On distingue 3 grands styles de rhums : français, anglais et espagnol.

Le style français (rhum)

Le style français est un rhum agricole issu du jus de canne, majoritairement produit dans les Antilles Françaises, au nez frais caractéristique de canne à sucre, fin et complexe. Ces rhums ont été de nombreuses fois récompensés au Concours Général Agricole de Paris.

Le rhum blanc

Le rhum blanc a un nez marqué par la canne fraîche bien sûr, mais aussi, souvent, et à des degrés divers, par du beurre frais, de la banane mure, des fruits exotiques, du foin, du tabac blond, des arômes de pâtisserie, du thé, du miel… En bouche la finale est souvent longue.

Le rhum ambré

Le rhum ambré, aussi appelé « élevé sous bois », est une catégorie intermédiaire qui est surtout utilisée dans le monde du rhum agricole. Ce rhum passe quelques mois (moins de 3 ans) en foudre de chêne et se situe à mi-chemin entre le rhum blanc et le rhum vieux. Il conserve la fraîcheur de la canne tout en se parant d’une robe dorée et de légers arômes boisés et épicés. Il est assez doux et permet de se passer du sirop de sucre de canne pour le ti’punch.

Le rhum vieux

Le rhum vieux, quant à lui, a un profil plus varié selon les crus donc il est difficile de généraliser. On a toutefois un certain nombre d’arômes récurrents, tels que les épices, le bois, les fruits secs, l’orange et le tabac. La finale est en général longue et sèche en bouche.

Le style anglais (rum)

Le rhum blanc

Les rhums blancs de style Anglais en général sont assez rares. On trouvera éventuellement quelques rhums vieillis auxquels on aura retiré la couleur avec une filtration au charbon.

En revanche, les rhums blancs de Jamaïque constituent une catégorie à part entière. Ces rhums ultra-aromatiques (mais pas aromatisés) sont issus de fermentations longues et sont capables de relever n’importe quel type de cocktail grâce à leurs notes fruitées. Parmi eux, on compte la catégorie des Overproof, des rhums à très fort degré.

Le rhum vieux

Les rhums vieux de style anglais ont souvent un fort taux d’éléments non alcool (jusqu’à 2000/HLAP – HectoLitre d’Alcool Pur – pour certains rhums de Jamaïque) : lourd, huileux, épicé, avec parfois des arômes empyreumatiques (brûlé, fumé, grillé, goudronné tel le Caroni) ou encore des arômes de solvant (Jamaïque). Ça ne fait pas envie quand on l’explique mais ça peut être très bon…

Le style espagnol (ron)

Le rhum blanc

Les styles anglais et espagnols ont des caractéristiques communes en ce qui concerne les rhums blancs : à base de mélasse, les rhums blancs légers ont un nez éthéré, sur la réglisse et des notes soufrées. En bouche c’est sec, un peu acide, avec parfois du soufre et une finale brève et subtile. Ils contiennent en fait peu d’éléments non alcool et constituent ainsi une base « neutre » pour les cocktails.

Les « vrais » rhums blancs (c’est-à-dire non vieillis) de style espagnol sont très rares, ce sont plutôt des rhums vieillis de 1 à 3 ans dont on a ôté la couleur par filtration.

Le rhum vieux

Les rhums  vieux sont doux, avec souvent des notes de vanille et des arômes empyreumatiques (mais cette fois plutôt caramel, chocolat, pâtisserie, toast…).

Il y a très souvent – mais pas toujours – des ajouts de sucre et d’arômes pour le goût, et de caramel pour la couleur.

Le rhum brésilien ou cachaça

Enfin la cachaça est le rhum brésilien, encadré par une législation plus stricte : pur jus de canne, entre 38 et 48°. Parfois, elle est distillée directement au bon degré d’alcool, sans réduction. En général elle n’est pas vieillie et sert beaucoup à l’élaboration de la caïpirinha. Quand elle est vieillie est l’est souvent dans des bois exotiques. Elle est moins connue que le rhum car elle est destinée essentiellement au marché local (seule 1% de la production est exportée), mais son subtil arôme de canne est à découvrir.

Les autres boissons à base de rhum, comme le rhum arrangé, la liqueur ou la crème de rhum

Quel rhum choisir : quelques conseils pour savoir par quel(s) rhum(s) commencer

En pratique, voici une liste forcément limitée et réductrice des rhums qui représentent avec succès leur catégorie et auxquels il faut avoir goûté au moins une fois :

Style français, rhums agricoles blancs

Neisson, HSE millésimes par exemple la cuvée 2016, Clément Canne Bleue (Martinique), Rhum Rhum et Bielle (Marie-Galante), les clairins (Haïti), Longueteau 62° (Guadeloupe).

Ce sont aussi les rhums que l’on utilise en général pour faire notre rhum arrangé maison.

Style français, rhums ambrés

Le profil 105 de Neisson a déjà tout d’un vieux, Le Depaz doré est un allié du Ti’punch et le HSE élevé sous bois a un petit goût de pomme.

Style français, rhums agricoles vieux

HSE, Neisson (de nouveau), JM, les millésimes Trois Rivières (pour la Martinique), Rhum Rhum et Bielle de nouveau (Marie-Galante).

Style anglais, rhums blancs

Les jamaïcains tels que Rum nation Jamaica White Pot still, Worthy Park Rum Bar

Style anglais, rhums vieux

Si pour Trinidad, la Jamaïque ou le Guyana on vous recommande de privilégier plutôt les embouteilleurs indépendants (Velier, Silver Seal, Mezan, La compagnie de Indes…), pour la Barbade la distillerie Foursquare est une valeur sûre (pas d’ajout de sucre ni de caramel) avec les marques RL Seale’s, Foursquare et Doorly’s

Style espagnol blanc

Le rhum cubain

Style espagnol vieux

Abuelo, Botran, et quelques rhums particuliers issus d’embouteilleurs indépendants qui n’ajoutent pas (ou pas trop) de sucre et de caramel comme Rum Nation Peruano 8 ans, Plantation Guatemala ou encore Mezan Chiriqui.

Pour en savoir plus

Nous vous invitons à consulter notre petite encyclopédie du rhum, ainsi que, pour les plus courageux, l’excellent ouvrage Histoire du rhum.

Olivier et Nico, de l’équipe Rhum Attitude